Наскоро [потребители] в Tiktok заявиха, че когато замразявате хляба, той всъщност става по-здравословен. Някои дори твърдят, че съществуват изследвания, които потвърждават това.

Дали обаче този хранителен съвет е толкова добър, колкото предполагат инфлуенсърите в социалните мрежи?

Науката, която стои зад него, всъщност е солидна, макар и малко объркваща. Но действителните ефекти върху здравето не са чак толкова значими, колкото се изкарват.

Когато хлябът се пече, той превръща влажното, изпълнено с мехурчета тесто в мек пухкав хляб. Топлината на фурната, в комбинация с водата в тестото, кара нишестето в брашното да се разшири и да се желира. Същото се случва, когато брашното се добави към сос и се вари, докато се сгъсти.

Тези желатинизирани нишестета са по-лесни за храносмилане, което улеснява усвояването на глюкозата (захарите), която те съдържат, от нашите клетки. Това важи за много прясно приготвени нишестени храни, особено за тези с ниско съдържание на фибри или приготвени от фино смляно брашно като бял хляб или картофи.

Някои данни сочат, че непосредствено след хранене този вид бързо достъпна глюкоза може да повиши нивата на инсулина. Въпреки че инсулинът е важен, тъй като помага на клетките ни да използват глюкозата за енергия (или да я съхраняват за по-късно), твърде големите количества от него може да предизвикат чувство на глад и да доведат до излишно натрупване на килограми.

Но когато храните, съдържащи тези желатинизирани нишестета, се охладят, разширените нишестета се свиват отново и се превръщат в устойчиви. Те се разграждат по-трудно от ензимите в храносмилателния тракт, което означава, че и клетките ни по-трудно се справят със захарта, която тези нишестета съдържат. Това означава, че е вероятността устойчивите нишестета да предизвикат повишаване на кръвната захар и инсулина след консумация е по-малка.

Степента, в която устойчивото нишесте може да се образува, зависи от температурата на печене на хляба и от това дали впоследствие е охладен или замразен. Скоростта на свиване е почти два пъти по-висока във фризера, отколкото в хладилника, което означава, че ще се образува по-голямо количество устойчиво нишесте.

Освен това замразяването на хляба води до задържане на водата в него - той остава по-свеж и по-мек, отколкото ако го съхранявате в хладилника, където водата ще се загуби и ще втвърди продукта.

Трябва ли да замразявате хляба?

Проучване, проведено върху десет здрави хора, изследва ефекта от замразяването на бял хляб и последващото му препичане. [Учените] сравняват закупените от магазина хлябове с домашно приготвен хляб.

При пробите от домашно приготвен хляб замразяването и размразяването на продукта намалява с 31 % повишаването на кръвната захар в продължение на два часа. Интересно е, че препичането на пресния хляб също намалява покачването на глюкозата с 25 %.

Този ефект е още по-голям, когато домашно приготвеният хляб е замразен, размразен и накрая препечен – кръвната захар се повишава с 39% по-малко. Този ефект може потенциално да помогне при глада, тъй като нивата на глюкозата и инсулина няма да скочат толкова високо след консумация на замразения хляб.

Не всички хлябове са еднакви. Снимка: morkovkapiy / Shutterstock

Но когато се използва бял хляб, купен от магазина, замразяването преди препичането не подобрява реакцията на организма по отношение на кръвната захар. Това би могло да отразява различните начини на приготвяне на хляба в търговската мрежа в сравнение с домашния. Използваните съставки или начинът, по който хлябът се приготвя и след това се охлажда, могат да намалят ефекта на замразяването върху образуването на устойчиво нишесте. Доказателствата не са напълно ясни.

Други, по-нови изследвания също показват подобни резултати. Така че, въпреки че някои от проучванията са малки, ефектът, който замразяването на хляба има, изглежда последователен и задълбочено изследван в лаборатория.

Но си струва да се отбележи, че тези ефекти съществуват само за няколко часа след изяждането на хляба. Така че, въпреки че замразяването на хляба преди консумация може да помогне за намаляване на нивата на кръвната захар при едно хранене (и да има малък ефект и при следващото хранене), дългосрочният ефект върху апетита, наддаването на тегло или риска от някои заболявания (като диабет тип 2) не е известен и вероятно е много малък.

Устойчивото нишесте може да се намери и в много други варени и охладени храни с нишесте като картофи, макаронени изделия и някои (но не всички) видове ориз. По-специално оризът басмати изглежда образува повече устойчиво нишесте от по-пухкавите видове като арборио.

Освен че е по-трудно разградимо от прясно приготвеното нишесте, устойчивото осигурява хранителни вещества на микробите, живеещи в дебелото черво. Това спомага за поддържането на здравословен баланс на бактериите в червата ни. След това тези бактерии отделят химикали към клетките, покриващи дебелото черво, които ни помагат да поддържаме здравословен метаболизъм.

Установено е също, че резистентното нишесте позволява на инсулина да работи по-добре, като донякъде повишава инсулиновата чувствителност. Това може да помогне на тялото ни да използва кръвната захар по-ефективно, което е свързано с по-добро здраве, тъй като тя може да се използва по-качествено като гориво от мускулите.

Ползите от резистентното нишесте могат да се разпространят и върху други аспекти на нашия метаболизъм, тъй като спомага и за понижаване на холестерола. Смята се, че този ефект се дължи на късоверижните мастни киселини, които чревните бактерии произвеждат, когато ферментират устойчивото нишесте. По-ниските нива на холестерола могат да понижат риска от сърдечни заболявания.

Въпреки че тези промени могат да изглеждат доста драматични, те са краткосрочни, така че ефектът им върху дългосрочното ни здраве е по-скромен. Но това не означава, че не трябва да замразявате хляба си. Поставянето на един хляб във фризера може хем да намали разхищението на храна, хем да ви донесе известни (макар и малки) ползи за здравето.

Автор: Дуейн Мелър (Duane Mellor), ръководител на отдела за медицина и хранене, основано на доказателства, Медицинско училище Астън, Астънски университет (Aston University).

Тази статия е препубликувана от The Conversation под лиценза Creative Commons и преведена от Obekti.bg с любезното съгласие на нейния автор. Прочетете оригиналната статия тук.