Всички знаем какво се случва, когато започнем да режем лук. Но защо това е така? Защо този зеленчук ни кара да плачем, докато други подобни растения, като например чесънът, дори не ни просълзяват?
Всеки път, когато някой зеленчук бъде наранен, неговите клетки се разкъсват. Растението често се опитва да се защитава, като освобождава горчиви химикали, наречени полифеноли, които могат да отблъснат гладните животни, опитващи се да ги изядат.
Защитният механизъм на лука обаче отива с една крачка по-напред. Зеленчукът произвежда още по-дразнещ химикал, наречен пропантиал S-оксид, за да спре нападенията от вредители. Щом го освободи, той бързо се изпарява и си проправя път към очите ни. Там се разтваря във водата, която ги покрива, за да образува слаб разтвор на сярна киселина. Това започва да дразни слъзната ни жлеза. За щастие, количеството киселина е сравнително малко. Съответно ефектът не е вреден, а просто дразнещ.
Първоначално се смяташе, че произвеждането на пропантиал S-оксид се дължи на специален ензим в лука (allicinase), който изпълнява ролята на биологичен катализатор, ускоряващ производството на дразнещата смес.
Някои изследователи обаче смятат, че са необходими цели два ензима за всичко това. Защо? Като за начало лукът абсорбира сярата от земята и я съхранява в смес, наречена PRENCSO 1. Когато зеленчукът бъде наранен, той отделя ензимът allicinase, който реагира с PRENCSO 1 и образува амоняк и друг химикал, наречен 1-пропенилсярна киселина.
Тук вече идва на помощ втори ензим, който превръща всичко това в проблемния пропантиал S-оксид.
Как да спрем сълзите?
Един от възможните начини е посредством генно инженерство – да потиснем производството на въпросните ензими. По този начин вероятно дори ще подобрим и вкуса на лука. Друг вариант е да увредим ензимите или да забавим процеса им на действие.
