Хрупкавите филийки и пържени картофки вероятно са едни от най-вкусните начини да заситите нуждата си за въглехидрати. Експерти от Великобритания обаче предупреждават, че въпросните по-загорели храни могат сериозно да застрашат вашето здраве.
Отдавна се знае, че подобни ястия са канцерогенни. Ново изследване, направено от FSA (Агенция по стандартите на храните) обаче, показва реалните вреди от акриламида. Това е опасен химикал, който се образува, когато прегорите дадена храна. Как тогава можем да го избегнем в кухнята?
Акриламидът може да доведе до появата на рак и да увреди нервните и репродуктивните органи. Това не е химикал, който се добавя в храните по време на производството им или отглеждането им. Напротив – появява се по напълно естествен път по време на готвенето. И по-специално – вследствие на химичната реакция на Мейлард между аминокиселините и захарите. Тя често настъпва, когато храни с високо съдържание на нишесте се сготвят при високи температури, включително при пържене, печене или препичане.
Като цяло – колкото по-дълго и на по-високи температури готвите, толкова по-големи количества акриламид ще произведете. Ето защо изгорените и почернели храни са с особено високо съдържание на тази токсична съставка. Може да я срещнете при картофите, хляба, препечените филийки, сладкишите и бисквитите, както и при кафето.
Да, няма как да избегнем акриламида изцяло. Начинът обаче, по който готвим и консумираме храната, може да се окаже от огромно значение за количеството, което приемаме от въпросната субстанция, твърдят експертите от FSA.
Така например при сготвения на фурна чипс картофките с плътен златистокафяв цвят и леко загорелите са онези, които имат най-високо съдържание на акриламид (1062 микрограма на килограм). По-бледите пък са имали почти 50 пъти по-малко – едва 25 микрограма на килограм.
При печените картофи хрупкавите и кафеникави парченца имат 490 микрограма на килограм, докато по-светлите и едва опечени зеленчуци – само 6 микрограма на килограм.
Как стоят нещата с препечените филийки? 6 микрограма на килограм за бледобял хляб до 168 микрограма на килограм за доста препечен кафеникав хляб.
