Малък екип от физици от Института за физика на сложните системи „Макс Планк“, в сътрудничество с колеги от Университета в Барселона и Института за наука и технологии в Австрия, е създал съвършената рецепта за качо е пепе.
В изследването си, публикувано на предпечатния сървър arXiv, групата е приложила научен подход, за да разбере факторите, които могат да доведат до нежеланата „фаза на моцарелата“ при приготвянето на ястието, и разказва как са се научили да я избягват.
Качо е пепе е добре познато италианско ястие с паста, което се състои само от три съставки - паста, сирене пекорино и черен пипер. Технически има и четвърта съставка: вода. Освен това пастата почти винаги е спагети.
Предполага се, че приготвянето на качо е пепе е лесно - готвачът просто сварява пастата по обичайния начин, изважда я, след това добавя настъргано сирене към водата, използвана за варене на пастата, и добавя черен пипер.
Проблемът се състои в това да се получи правилната комбинация от гореща вода (с необходимото количество остатъци от нишесте) и сирене. Ако това не се направи точно, се образува извара (която екипът описва като „фазата на моцарелата“), която разваля получения продукт.
За да открие рецепта, която със сигурност ще ви допадне, изследователският екип се опитва да добави различни количества сирене към постоянно количество вода и паста при постоянна температура. По този начин те правят снимки на крайните резултати, което им позволява да създадат нещо като фазова диаграма, показваща промените, които настъпват в соса при промяна на условията.
Бъдещите готвачи установили, че има ясна връзка между температурата и количеството протеини от сиренето във водата; тя била толкова ясна, че можели да я изобразят с U-образна крива. В долната част на U-образната крива се образува изварата. Те заключават, че това означава, че количеството нишесте от тестените изделия е основният фактор, който определя развитието на извара. Отбелязват също, че нивата на нишесте във водата като цяло са били по-ниски от необходимите за постигане на добър резултат.
Така готвачите, използващи тестени изделия, които оставят малко нишесте, вероятно няма да получат желания продукт. Решението, което те откриват, е да се добави малко царевично нишесте. Това почти винаги предотвратява развитието на ужасяващата фаза на моцарелата.
Източник: Phys.org
