Оризът е основна храна за милиарди хора в Азия и Африка. Той също така е и универсална съставка за много емблематични ястия от цял свят, включително долма от Гърция, ризото от Италия, паеля от Испания и оризови пудинги от Обединеното кралство.
Въпреки тази негова всестранна привлекателност въпросът, който стои на дневен ред във всяка кухня, независимо дали е професионална или домашна, е трябва ли да измиете (или изплакнете) ориза преди готвене.
Какво казват шеф-готвачите и готвачите?
Кулинарните експерти твърдят, че предварителното измиване на ориза намалява количеството на нишестето, което се отделя от оризовите зърна. Това може да се види в мътната вода, останала след изплакването, за която проучванията показват, че съдържа свободното нишесте (амилоза) от повърхността на оризовото зърно, получено в процеса на смилане.
В кулинарните среди измиването се препоръчва за някои ястия, когато целта е зърната да се разделят. За други, като ризото, паеля и оризови пудинги (при които е необходим лепкав, кремообразен ефект), измиването се избягва.
Други фактори, като например видът на ориза, семейната традиция, местните здравни предупреждения и дори предполагаемото време и усилия, влияят върху това дали хората измиват ориза си предварително.
За ризотото, което по традиция се приготвя с ориз арборио, измиването не се препоръчва. По този начин ястието получава кремообразна текстура. Снимка: karelnoppe / Shuttersock
Съществуват ли доказателства, че измиването на ориза го прави по-малко лепкав?
Скорошно проучване сравнява ефекта от измиването върху лепкавостта и твърдостта на три различни вида ориз от един и същ доставчик - глутинов, среднозърнест и жасминов. Те или не са измити изобщо, или три пъти с вода, или десет пъти с вода.
Противно на твърденията на готвачите, това проучване показа, че процесът на измиване не оказва влияние върху лепкавостта (или твърдостта) на ориза.
Вместо това изследователите доказват, че лепкавостта не се дължи на нишестето по повърхността (амилоза), а по-скоро на друго, наречено амилопектин, което се отмива от оризовото зърно по време на процеса на готвене. Количеството на отмитото аминомаслено вещество се различава при различните видове оризови зърна.
Така че не измиването, а сортът ориз е от решаващо значение за лепкавостта. В това проучване най-лепкав е бил глутиновият ориз, докато среднозърнестият и жасминовият са били по-малко лепкави, а също и по-твърди, както е тествано в лабораторията. (Твърдостта се отнася до текстурите при отхапване и дъвчене.)
При ястията с пържен ориз, като наси горенг, се използват по-малко лепкави сортове ориз, което води до образуването на по-пухкава текстура. Снимка: Slawomir Fajer / Shutterstock
Все пак може да се наложи да измиете ориза си.
Традиционно оризът се мие, за да се изчистят прахта, насекомите, малките камъчета и парченца от люспата, останали от процеса на лющенето му. Това все още може да е важно за някои региони на света, където обработката не е толкова щателна, а при други [хора] може да осигури известно спокойствие.
Напоследък – на фона на интензивното използване на пластмаси във веригите за доставки – в нашата храна, включително в ориза, са открити микропластмаси. Установено е, че в процеса на миене от несготвения ориз се отмиват до 20 % от пластмасите.
Същото проучване установява, че независимо от опаковката (пластмасови или хартиени торбички), в която купувате ориз, той съдържа едно и също ниво на микропластмаса. Изследователите също така показват, че пластмасите в (предварително приготвения) инстантен ориз са четири пъти повече, отколкото в несварения. Ако предварително изплаквате инстантния, можете да намалите пластмасите с 40%.
Известно е също, че оризът съдържа сравнително високи нива на арсен, тъй като при растежа си културата абсорбира повече от този елемент. Доказано е, че измиването на ориза премахва около 90 % от биодостъпния арсен, но също така и голямо количество други хранителни вещества, важни за нашето здраве, включително мед, желязо, цинк и ванадий.
За някои хора оризът представлява малък процент от дневния им прием на тези хранителни вещества и следователно ще окаже слабо въздействие върху здравето им. Но за групи от населението, които ежедневно консумират големи количества щателно измит ориз, това може да повлияе на цялостното им хранене.
Друго проучване разглежда други тежки метали - олово и кадмий в допълнение към арсена; то установява, че предварителното измиване намалява нивата на всички тях с между 7 и 20 %. Световната здравна организация предупреди за риска от излагане на арсен от водата и храната.
Нивата на арсен в ориза варират в зависимост от мястото на отглеждане, сортовете ориз и начините на готвене. Най-добрият съвет остава да измивате предварително ориза си и да се уверите, че консумирате разнообразни зърнени храни. Най-скорошното проучване от 2005 г. установява, че най-високото ниво на арсен е в Съединените щати. Важно е обаче да се има предвид, че арсенът се съдържа и в други храни, включително в продукти, произведени от ориз (кейкове, крекери, бисквити и зърнени храни), водорасли, морски дарове и зеленчуци.
Може ли миенето на ориз да предотврати появата на бактерии?
Накратко, не. Измиването на ориза не оказва влияние върху съдържанието на бактерии в сготвения продукт, тъй като високите температури на готвене убиват всички налични бактерии.
По-важно е колко дълго съхранявате сварения или измития ориз на стайна температура. Готвенето на ориз не убива бактериалните спори от патогена, наречен Bacillus cereus.
Ако мокър или сварен ориз се съхранява на стайна температура, това може да активира бактериалните спори и те да започнат да се развиват. След това тези бактерии произвеждат токсини, които не могат да бъдат деактивирани чрез готвене или притопляне; тези токсини могат да причинят тежки стомашно-чревни заболявания. Затова избягвайте да съхранявате измития или сварен ориз на стайна температура твърде дълго.
Автор: Еванджелин Манциорис (Evangeline Mantzioris), директор на програмата по хранене и хранителни науки, акредитиран практикуващ диетолог, Университет на Южна Австралия (University of South Australia).
Тази статия е препубликувана от The Conversation под лиценза Creative Commons и преведена от Obekti.bg с любезното съгласие на нейната авторка. Прочетете оригиналната статия тук.
