През последните години броколите си спечелиха репутацията на отличен зеленчук поради високото съдържание на едно особено полезно съединение, наречено сулфорафан.

Тъй като някои изследвания на ранен етап показват, че то играе роля в контрола на кръвната захар и потенциално дори има противоракови свойства, не е чудно, че таблетките с броколи са във възход.

Според проучване от 2011 г. обаче консумирането на целия зеленчук дава повече сулфорафан, отколкото приемането на добавка. Затова екип от китайски изследователи решава да открие най-добрия начин за приготвяне на броколи. И успява. Резултатите са публикувани през 2018 г. в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Но има една уловка. Колко свободно време имате?

Сулфорафанът не си седи чисто и просто в розичките на броколите - готов да бъде консумиран. Всъщност зеленчукът съдържа няколко съединения, наречени глюкозинолати. В него откриваме и ензима мирозиназа, който растенията са развили, за да се защитават от тревопасни животни. Чрез така наречената "мирозиназна активност" глюкозинолатите се превръщат в сулфорафан, който ни е нужен.

За да се задейства активността на мирозиназата, броколито трябва да се увреди. Мислите си, че готвенето ще свърши работа? Грешите.

За съжаление, проучванията показват, че обичайните методи за готвене на броколи, като варене например, сериозно намаляват количеството на глюкозинолатите в зеленчука (дори и ако го завъртите само за няколко минути в микровълновата). А мирозиназата е свръхчувствителна и към топлината.

Следователно най-голямото количество сулфорафан, което можете да си набавите от броколите, е като ги хапвате сурови.

Ето защо изследователите решават да обърнат взора си към т.нар. стир-фрай – най-популярния метод за приготвяне на зеленчуци в Китай.

"Изненадващото е, че малко методи са докладвали концентрациите на сулфорафан в пържени броколи и доколкото ни е известно, нито един доклад не се е фокусирал върху стабилността на сулфорафана в процеса на пържене", отбелязват изследователите в своето проучване.

Екипът купува броколи от местния пазар и се заема с работа, като измерва нивата на съединенията в зеленчуците в процеса на работа.

Първо, те на практика пулверизират броколите, като ги нарязаха на 2-милиметрови парчета, за да предизвикат възможно най-голяма активност на мирозиназата (не забравяйте, че активността се проявява, когато броколите са повредени).

След това разделят пробите на три групи - едната е оставена сурова, другата е пържена в продължение на четири минути веднага след нарязването, а третата е нарязана и оставена на спокойствие за 90 минути, след което също е пържена в продължение на четири минути.

90-минутният период на изчакване имал за цел да провери дали броколите ще имат повече време да развият полезните съединения, преди да бъдат леко сготвени.

И екипът установява именно това - броколите, които са били запържени веднага, са имали 2,8 пъти по-малко сулфорафан от тези, които са били оставени да се "развият" за по-дълго време.

"Нашите резултати предполагат, че след нарязването на розичките броколи на малки парчета, те трябва да се оставят за около 90 минути преди готвене", заключава екипът, като добавя, че не са го тествали, но смятат, че "30 минути също биха били полезни".

Не сме сигурни обаче дали сме готови да се ангажираме с всички тези усилия. Екипът казва, че търси начини за намаляване на необходимото рязане. Междувременно… винаги можете да ядете броколите сурови.

Изследването е публикувано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Източник: Science Alert