„Богат“ и „плътен“ са термини, които хората често използват, за да опишат виното. Този вкус „кокуми“, установен от японски изследователи през 80-те година, е специфичен и за различни храни – включително гаудата - но когато става дума за вино, не е достатъчно проучван.
В научното издание ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry изследователите запълват празнините и съобщават за 11 вероятни съединения, които придават вкуса кокуми на пенливите вина.
Кокуми често се бърка с по-известния термин умами. Умами е пикантен, месен вкус и е един от петте основни вкуса, заедно със сладкото, киселото, горчивото и соленото. Кокуми обаче не е самостоятелен вкус или аромат - това е комбинация от съединения, които работят заедно, за да подчертаят вкуса и да придадат богатство. По-рано изследователите са доказали, че глутатионът и няколко други къси пептида придават усещане за кокуми в храни и напитки като чесън, лук, боб, сирене и бира. Но тези съединения не са изследвани във виното. Затова Фулвио Мативи, Лука Делафиора и колегите им се заемат с тази задача.
Изследователите откриват, че пет реколти италианско пенливо вино „Трентодок“ съдържат смес от 50 къси пептида, които вероятно са източник на кокуми свойствата на виното. След това те откриват, че 11 от 50-те кандидати за кокуми взаимодействат с компютърно моделирани човешки рецептори, чувствителни към калций, по начин, който е подобен на други известни кокуми съединения. Когато членовете на екипа изследват още 34 вина от сорта Трентодок, те потвърждават, че тези 11 съединения наистина са представителни за въпросния тип италианско пенливо вино. Накрая експертите по дегустация на вино потвърждават Gly-Val - един от 11-те кандидати - като потенциално кокуми съединение, тъй като то засилва вкуса, когато се добавя към проби от вино.
Екипът казва, че са необходими допълнителни проучвания, но този доклад представлява първата стъпка към описанието на молекулярната основа на усещането за кокуми във вината. „В светлината на тези резултати ще е необходимо да се проучи допълнително ролята на технологията на винопроизводство и дрождите за освобождаването на олигопептидите кокуми, получени от гроздовите протеини, които придават допълнително богатство на класическите пенливи вина, и да се разшири изследването и върху други стилове вина“, казва Мативи.
Изследването е публикувано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Източник: EurekAlert
