Готвенето включва доста химия: по същество то е серия от химични реакции. Познавайки химичните процеси, лесно можете да разберете какво се случва в кухнята  - и защо рецептите ви понякога се объркват.

Защо храната се разваля?

Сложни химически реакции протичат в храната непрекъснато - дори когато не я готвите.

Например, бананите потъмняват, защото един хормон в тях води до освобождаване на етилен (С2Н4). Това ускорява процеса на зреене, и бананите презряват.

Етиленът има „съучастник”, наречен полифенол оксидаза. Този ензим се съдържа в ябълките и картофите, така че ако държите банани и ябълки на едно място, това ще ускори процеса на зреене.

Хранителните компании използват същите вещества, за да ускорят зреенето на неузрелите плодове, и други - за да го забавят

Защо чушките лютят?

Когато се потите от силното къри, чудили ли сте се какво го прави толкова люто? Краткият отговор е капсаицин. Дългият отговор е повече от една хапка:

(CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3–4–(OH)–3–(OCH3).

Рецепторите в устата и гърлото могат да открият и дори и съвсем малките количества капсаицин: само 10 части на милион са достатъчни, за да предизвикат познатото усещане за парене на езика. Капсаицинът позволява множество калциеви йони да навлязат в клетките. Това задейства рецепторите за болка и преди да се усетите, сте посегнали за чаша вода. Последното обаче не е от полза, защото капсаицинът не е разтворим в студена вода.

Какво се случва с месото, когато го готвим?

Месото е животински мускул, 75% от който е вода. Останалото е протеин (около 20%) и мазнини (5%), както и малки количества въглехидрати, киселини и минерали.

Какво се случва, когато метнете парче сурово месо в горещ тиган?

- Протеиновите (белтъчните) молекули са свързани в спирали, но под действието на топлината връзките между тях се късат и спиралите започват да се развиват.

- В същото време голяма част от съдържанието на вода в мускулните влакна изтича и се изпарява - затова и пържолите се смаляват про готвенето.

- Ако е месото е червено (агнешко, телешко), започва да потъмнява, тъй като миоглобинът реагира на топлината. Подобно на хемоглобина, миоглобинът е протеин, който съхранява кислород в червените кръвни клетки. Топлината кара атомите на желязото да се окисляват. Железните атоми в протеините губят електрони и това постепенно променя цвета от червен на кафяв.

- Бялото месо (пилешко, пуешко) има далеч по-малко миоглобин, така че е розово, когато сурово, и побелява, когато се свари.