През последните десетилетия рафинираните масла са намерили все по-голяма роля в западната кухня и в менюто на много от нас.

По своята същност те съдържат доста калории и често се използват в преработените и пакетирани храни. А, случайно или не, увеличената им консумация през последните няколко десетилетия съвпада и с разпространението на заболявания като рак, диабет и затлъстяване. Следователно е логично да се запитаме дали има връзка между двете или това е просто нещастна случайност?

В същото време много от преработените растителни масла (като зехтин, масло от авокадо и слънчогледово олио) са пълни с полезните мононенаситени диетични мазнини, които се свързват директно с редица здравословни предимства.

Тази противоречива природа на рафинираните масла ги прави лесна тема за спорове в кулинарните и фитнес средите. А въпросът „Вредни ли са рафинираните масла?“ често остава без отговор. Затова ще го потърсим в тази статия.

Какво представляват рафинираните масла?

Когато производителите на храни извличат масла от растения и растителни материали (като палмово, фъстъчено, кокосово, масло от авокадо, соево, слънчогледово и сусамово масло и др.) те обикновено използват различни химикали и техники за обработка, за да го пречистят.

Това е наложително за успешната търговия с подобни продукти, защото „суровите масла“ (растителните масла в естественото им състояние) съдържат вещества, които потребителите намират за нежелани по отношение на вкуса, стабилността, външния вид или миризмата им.

Маслата, които преминават през тези етапи на обработка, се наричат „рафинирани“ или „преработени“ масла.

Вредни ли са рафинираните масла за здравето?

Да заклеймим рафинираните масла като „нездравословни“ е доста лесно и много онлайн и традиционни медии бързат да ги свържат с усложнения в здравето, без подробни обяснения защо. Ето какво казва науката по въпроса обаче:

Рафинираните масла съдържат полезни мазнини

В растителните масла се съдържат големи количества от хранителните Омега 3 и Омега 6 мастни киселини. Омега 6 мазнините в състава им обаче са много повече от Омега 3 и навлизането на преработените храни с тези масла на западния пазар през годините направило консумацията на Омега 6 мастни киселини много по-завишена от тази на Омега 3, създавайки дисбаланс в ежедневния хранителен режим на повечето хора. Съотношението е от порядъка на 20:1 в полза на Омега 6. Наистина сериозна разлика.

Някои учени смятат, че този дисбаланс допринася за хронично завишени възпалителни процеси в тялото, които са в основата на много често срещани „западни“ заболявания, включително сърдечно-съдови заболявания, диабет тип 2, синдром на раздразнените черва, ревматоиден артрит, астма, някои видове рак и дори психиатрични разстройства…

По-новите изследвания по темата обаче никак не подкрепят тази теория. Има редица систематични анализи на изследвания от последните години, които не намират пряка връзка между дисбалансирания прием на Омега 6 и Омега 3 и хроничното възпаление.

Въпреки това, консумацията на твърде много от каквото и да е – особено за сметка на други полезни за здравето хранителни вещества като омега-3 – е неоптимален от здравна гледна точка подход и така или иначе трябва да се избягва.

По-добър подход е да се консумират различни здравословни храни, богати на омега-3, омега-6 и омега-9 мастни киселини, като сьомга, скумрия и аншоа; орехи, бадеми и кашу, както и зехтин, авокадо и фъстъчено масло.

Готвене с рафинирани масла

Рафинираните масла, които се нагряват до много високи температури за дълги периоди от време или се използват многократно, са особено податливи на оксидация и има потенциален риск за здравето при неправилната и прекомерната им консумация.

За да се избегне този риск или да се ограничи до минимум, се препоръчва следното:

- Да се избягва силното нагряване на рафинирано масло за дълги периоди от време

- Да се ограничи консумацията на рафинирано масло само до нужните количества

- Да се използва рафинирано масло за готвене само веднъж, а не многократно

Ако се следват тези насоки, приготвянето на храната дори и с преработени масла, си е относително безопасно. И лесно за следене в домашни условия. Проблемът е, че нямаш никакъв контрол над приготвянето на храната когато се храниш навън. Ето защо е добре да се избягва прием на готови храни, което вероятно са приготвени в оксидирана мазнина (като например бланшираните и дълбоко-запържените храни).

Трансмазнините в рафинираните масла

Някои растителни масла съдържат трансмазнини дори в естествения си вид и състав, докато в други трансмазнините се образуват, в процеса на хидрогениране (превръщането на течните растителни масла в твърди вещества при стайна температура).

Това трябва да се знае, тъй като консумацията на големи количества трансмазнини допринася за множество хронични заболявания, включително сърдечни заболявания, затлъстяване, рак и диабет. Ето защо трябва да избягваш редовната консумация на трансмазнини.

За щастие, контролните органи по качество на храните в редица държави (Америка, Дания, Швейцария, Австрия) вече директно забраняват на производителите директното добавяне на трансмазнини в храните, които значително ограничава потенциалните рискове, свързани с консумацията им. И можем само да се надяваме България също скоро да последва техния пример.

Докогато чакаме това да се случи обаче - най-добрият начин да ограничиш приемът на трансмазнини в ежедневието си е като избягваш храни, съдържащи хидрогенирано и частично хидрогенирано масло.

Следи за думи като „моно- и диглицериди на мастните киселини“ в съдържанието на опаковката. Именно така често се назовават трансмазнините в продукта.

В заключение…

Единствените рафинирани масла, с които наистина трябва да внимаваш, са хидрогенираните и частично хидрогенираните растителни масла, тъй като те съдържат трансмазнини, които могат да бъдат много вредни за здравето, ако ги консумираш редовно.

Всички останали видове са безопасни за консумация, стига да се спазват някои осовни правила при изпозлването им.

Автор: Страхил Иванов