Hansik, корейската кухня, е истинска кулинарна философия. Много традиционни рецепти предлагат различни ползи и се считат за здравословни за нашето тяло.

През последните години все повече осъзнаваме важността на здравословното и балансирано хранене, тъй като здравословната храна ни позволява да укрепим имунната система и в някои случаи да забавим стареенето.

Не е случайно, че в източната кухня храненето се основава на баланса на ин и ян - концепции, които са в основата и на китайската философия и мисъл и които се основават на идеята за взаимното допълване на противоположностите във Вселената. Пример за тази връзка в готвенето е, че ако ядете животински протеини като месо, смятано за ин, трябва да придружите ястието със зеленчуци, считани за ян. По този начин има баланс на енергиите и елементите.

Теорията на 5-те цвята

В известната книга Dongui Bogam, съставена от кралския лекар д-р Хео Джун и публикувана през 1613 г. по време на династията Чосон, се обсъжда петцветната теория на корейската кухня. Книгата, чието заглавие означава „Безценна книга за лекарствата на една източна страна“, е призната за обект на наследството на ЮНЕСКО заради значението ѝ в традиционната корейска медицина, а и защото е компендиум от голямо значение в панорамата на източната медицина като цяло. Състои се от 25 тома, разделени на 5 глави: Naegyeongpyeon,  Oehyeongpyeon,  Japbyeongpyeon, Tangaekpyeon (лекарства) и Chimgupyeon (акупунктура). Книгата не само говори за медицински аспекти, но и за ориенталски философски ключове, свързани със здравето и важността на балансирането на енергиите на тялото.

Как това се прилага на практика в корейската кухня

В Hansik този баланс се основава на комбинацията от 5 цвята в ястията: зелено, червено, черно, бяло и жълто. В миналото, въпреки че фитонутриентите и антиоксидантите все още не са били известни, вече са придали огромно значение на тези багри благодарение на теорията за цветовете.

Цветовете всъщност произлизат от хранителни пигменти и са свързани с антиоксиданти. Може да се каже, че корейската кухня и нейната философия за цветовете са в крайна сметка авангардни. Като се търси баланс между цветовете в чинията, се постига такъв и между отделните хранителни продукти. Така те осигуряват на тялото антиоксиданти и полезни вещества. В самия Dongui Bogam и в корейската кулинарна традиция се отдава голямо значение на лечебната сила на храненето.

Снимка: kc look / Shutterstock

Внимание се отделя и на времето на приготвяне на храната - особено ако тя трябва да бъде запържена. Такъв ефект може да постигнете и с готварските плотове с Perfect Fry на Bosch, които автоматично контролират и регулират оптималната температура за загряване на олиото до точната температура на пържене, като така предотвратяват образуването на вредни вещества при пържене.

„Акцентът“ на корейската кухня: ферментация

Една от причините корейската кухня да е известна по света е ферментацията. Съществуват различни видове ферментация и процесът има различни аспекти. В миналото е ставала почти случайно, не е имало начин да се консервира храната и затова се е случвала от само себе си. Сега тя се контролира от човека. Ферментацията позволява храната да се съхранява по естествен начин. Днес се практикува като метод за консервиране без добавки, който прави храните по-смилаеми, повишава техния антиоксидантен капацитет и съдържание на витамини.

Различни храни като плодове, зеленчуци и дори месо и риба могат да бъдат подложени на ферментиране. В този процес дрожди, бактерии или нишковидни гъбички променят суровината и нейните хранителни свойства. Всъщност по време на ферментацията се образуват микроорганизми, които са полезни за здравето и са способни да променят чревната микрофлора.

Свойства и ползи на ферментиралите храни

Ферментиралите храни са уникално сетивно изживяване, богато на вкус и леки за дегустация, но със страхотни полезни свойства. Те придават не само киселинност, но и напълно нов баланс в ястието. И са не само вкусни, но и много полезни, тъй като носят неоспорими предимства, като се започне от по-доброто храносмилане и се стигне до стимулирането на имунната система, като я правят по-силна и устойчива.

В корейската кухня се използват специфични техники за ферментация в три категории: jang (със соеви сосове и пасти), jeotgal (със сосове на базата на ферментирала риба и морски дарове) и kimchi (чрез ферментирали зеленчуци). Последният вариант е и най-известният в европейските страни, но неразделна част от традициите и историята на Корея.

Според различни проучвания тази методология на приготвяне вече е била налице по време на периода на Трите кралства, датиращи от 57 г. пр. н. е., и е пренесена през вековете до такава степен, че е присъствала и по време на периода Чосон, със силно влияние върху храненето от конфуцианството. Най-широко разпространената техника за ферментация със сигурност е тази, свързана с кимчи, където зеленчуците превъзхождат, с особено предпочитание към зелето напа, зелето и корейските репички в комбинация с подправки и аромати, по-специално лют червен пипер.

Ритуалното приготвяне изисква особено търпение, тъй като има изчакване. Зеленчуците се почистват и обикновено се овкусяват със сол, подправки и дори сушена риба. След това се поставят в буркани и се изчаква ферментация. В Корея класическото приготвяне включва наличието на буркани, саламура и дълги методи на сушене, които водят до бавна ферментация, но с уникален вкус.

Сред най-известните ферментирали храни са мисо, кефир, чай комбуча, бирена мая, както и зеленчуци и протеини, приготвени по корейската методология на ферментация. Този тип производство предлага много приятен вкус, с добре балансирана нотка на киселинност. Кимчи например може да се използва самостоятелно или в комбинация с месо, риба, супи или други зеленчуци.

Кимичи. Снимка: NoonBuSin / Shutterstock

От гледна точка на полезните свойства практиката на ферментация отдавна е източник на интерес и изучаване благодарение на безспорните положителни ефекти върху организма. Ферментиралите храни имат силно антиоксидантно и противотуморно действие, освен това приемът на калории е ограничен в лицето на доброто зареждане с витамини A, B, C и K и минерали като калий, фосфор, желязо и калций, както и лактобацили, важни приятели на чревното благосъстояние. Наред с всичко останало противодействат на проблеми като чревни дисбаланси, които могат да облекчат състояния на запек, диария и синдром на раздразнените черва. И също така насърчават храносмилателната фаза, улеснявайки по-доброто усвояване на витамин B и активирайки противовъзпалително действие. Ферментацията е полезна за нашето тяло и е сертифицирана като такава от науката.

Различни видове ферментация

В корейската кухня се използват не само ферментирали зеленчуци, но и типични корейски подправки и натурално ферментирали пасти, които се произвеждат благодарение на ферментацията на растителни протеини от соя и бобови растения. Jang придават на ястията интензивен и особен вкус и благодарение на месеците ферментация спомагат за укрепване на имунната система и забавят стареенето.

Познато е и ферментирало оризово вино makgeolli, което е от най-старите традиционни напитки в Корея. Една от версиите с 21 ферментации на makgeolli, известна като isibilyangiu, е била сервирана на самия крал.

В Корея обаче ферментират не само растителни протеини, но и животински  като месо, риба, скариди.

Корейските екстракти

Друг здравословен аспект на корейската кухня са екстрактите, които могат да бъдат от корени, плодове или зеленчуци. За приготвянето им се използва двоен котел, който възпроизвежда gamasot - древна корейска готварска техника, която позволява храната да бъде приготвена. Всъщност това е тенджера под налягане, която разпределя пара около керамичен съд, в който се намира храната. По този начин органолептичните свойства на продуктите се запазват непроменени.

Гамасот. Снимка: Stock for you / Shutterstock

Днес се използва съвременната версия на традиционния корейски гамасот най-вече за готвене на твърди кореноплодни зеленчуци или за извличане на есенции за традиционната медицина. Тази техника позволява да се ускори процесът на готвене и окисляване. Могат да се приготвят екстракти от зеленчуци като лук или чесън например. Черният чесън се приготвя именно по този начин. Екстрактите от червен женшен също са известни, като корейският концентрат е прочут със своите разнообразни свойства и дори изследван от учените.

Автор: Деси Тодорова

Генерален партньор на „Кулинарни пътешественици“ е Bosch Домакински уреди България. Проектът се осъществява и с подкрепата на Kaufland, млечни продукти MMELLOW и Лесафр България. Консултант по съдържанието е Кулинарна академия HRC.