Любопитни факти за българското кисело мляко

За българското кисело мляко, нашумяло в началото на XX век със своите уникални свойства, способстващи за дълголетието, се носят легенди. Около неговата история има много любопитни факти.

В езиците на Западна Европа самата дума за кисело мляко –  „йогурт”, се появява преди век и то в съчетанието „български йогурт”. Такъв е случаят с появата на думата във френския език по справка на Академичната педагогическа документация. Популярността си вълшебният хранителен продукт, а по-късно и самата дума, дължат на млад български учен от катедрата по бактериология на Женевския университет, който през 1905 г. открива „виновника” за превръщането на прясното мляко в кисело – пръчковидна бактерия в съчетание с кълбовидна, предава БНР. Тя е изолирана именно от овче кисело мляко, домашно произведено в България. Впрочем, научната публикация по въпроса на бъдещия професор Стамен Григоров в швейцарското френскоезично списание Revue médicale de la Suisse Romande не използва появилата се по-късно дума „йогурт”, а говори за „ферментирало прясно мляко”, което нарича с българското съчетание „кисело млеко” и прилагателното „българско”. /Étude sur un lait fermenté comestible. Le “Kissélo mléko” de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande, 1905 Grigoroff, Stamen./

Откритието на българина Стамен Григоров прави силно впечатление на руския учен и бъдещ нобелов лауреат Иля Мечников, който по това време е зам.-директор на Института „Пастьор” в Париж  и се вълнува от темата за дълголетието. Той смята, че смъртта не е нищо друго, освен болест, която може да бъде лекувана както всяка друга. И стига до извода, че основната причина, която води организма към неговия заник, са гнилостните процеси в стомаха на човека, които бавно го „отравят”. Изследвайки новооткритата бактерия, която впоследствие получава названието „бацилус булгарикус”, той констатира, че тя има способността да убива именно гнилостните микроорганизми в червата и така укрепва организма. Потвърждение на своята теория за влиянието на киселото мляко, в случая българско, върху дълголетието, той намира и в статистическите данни за столетниците в отделните страни. Класацията се води по онова време именно от България, където киселото мляко е основна храна от незапомнени времена.

Оттогава започва и дългият спор дали киселото мляко е измислено от българите или е просто една по-лековита разновидност на този продукт. Има няколко версии по въпроса.

Една от тях твърди, че прабългарите, конен народ, идващ към Европа от Азия, първо практикувал пиенето на ферментирало мляко от кобила, кумис. Впоследствие, когато българите започват да водят по-уседнал живот, те започнали да консумират и ферментирало овче мляко, превръщайки го в гъсто кисело мляко. Според някои историци прадедите ни го наричали „катък”. Любопитно е, че подобна дума и до днес се използвала в областта Синджан, северозападен Китай, и звучи като „кътхък”.

За самата дума „йогурт” също има безброй исторически хипотези.

Една от тях, свързана с българите, е следната. Тя твърди, че именно българите са въвели консумацията на кисело мляко в огромната Османска империя. През 1345 година българите в Тракия били нападнати от селджукските турци, които отвели със себе си в Мала Азия огромни стада овце и много български пленници. Тези турски нахлувания продължили и през следващите 50 години. От млякото на отвличаните овчи стада, българските пленници по пътя към Мала Азия приготвяли кисело мляко, което било единствената им храна. Дотогава турците в Мала Азия не  употребявали киселото мляко за храна. Никъде в тяхната история не се говори за кисело мляко, твърди д-р К. Попдимитров. От българските пленници те усвоили неговата употреба. Наричали са го „яурт” – дума, която няма нищо общо с „мляко” или „храна”, а по-вероятно произхожда от названието, с което турците са наричали българите-роби „гяур” – (иноверец), смята ученият. Впрочем, историците твърдят, че към средата на XIX век чак до Балканската война /1912-1913 г./, млекарниците в Цариград са били собственост изключително на българи. Тези именно млекари, които първоначално приготвяли киселото мляко предимно за българската общност, постепенно въвели употребата му и сред турското население.

Именно от Османската империя киселото мляко, най-вероятно българско, прави и първата си поява в Западна Европа, и то като лекарство.

Френският крал Франсоа І (1515 -1547), донесъл полъха на Ренесанса във Франция, страдал от неизлечима болест на стомаха. Неговият тогавашен съюзник османския султан Сюлейман Великолепни му пратил лечител, който пристигнал със стадо от 40 овце. Вълшебното средство, което излекувало френския крал, било именно овче кисело мляко. Тъй като това, най-вероятно българско, кисело мляко бързо се вкиселява, то не можело да издържи дългия път. Затова лекарят евреин довел със себе си и стадо овце. За кратко време консумацията на този еликсир станала много модна във френския кралски двор. Но османският лечител запазил тайната на неговото производство, която кралските лекари се опитвали безуспешно да разгадаят. Впрочем, те не разполагали и с много време, тъй като стадото не издържало на френската зима и овцете измрели. С времето продуктът изпаднал в забвение до идването на модерните времена.

До средата на XX век във Франция, както и в повечето западноевропейски страни, киселото мляко се продавало само в аптеките в малки дози като лекарство за стомашни проблеми. Любопитно е, че именно инициативни емигранти от Балканите и Украйна научили французите да ползват киселото мляко като храна. Един от тях е Петър Горгачев, живеещ днес в Париж. Първоначално продуктът не се харесвал, на хората там им се струвало, че киселото мляко е просто пресечено прясно мляко и се чудели защо да дават пари за "развалено" мляко – спомня си неговата съпруга г-жа Елена Горгачева. Но добрите храносмилателни, а и вкусови качества на киселото мляко постепенно го наложили на пазара. А през 50-те години френската държава дори налага задължителното му включване в менюто на детските градини и училищните столове. Така възниква индустриалното производство на кисело мляко във Франция, която днес е впрочем един от най-големите му производители. Но това, което сега там се нарича “йогурт”, вече няма нищо общо с българското кисело мляко и специфичните му млечно-кисели бактерии. За да се уверите, оставете кофичка такъв “йогурт” в хладилника и ще видите, че и след 3 месеца ще е годно за консумация, т.е. няма да се е вкиснало, както това става с оригиналната българска бактериална закваска.

Преди две години в България бе издигната статуя на откривателя на млечнокиселата бактерия, проф. Стамен Григоров.

Освен гениален учен, създал  първата противотуберкулозна ваксина, той е изключително скромен и патриотичен българин. След откритието му, свързано с “лактобацилус булгарикус”, той получава много примамливи предложения. Неговият професор в Женева Леон Масол /Leon Massol/ го кани да оглави катедрата по бактериология. А малко по-късно му предлагат и да стане директор на филиала на Института „Пастьор” в Бразилия.

Младият 27-годишен българин обаче предпочита да се завърне и да работи в родината си, където оглавява болницата в родения си град Трън. Днес тя носи неговото име. Като военен лекар Стамен Григоров  участва във Втората балканска /1913 г/ и в Първата световна война.  Награден е с орден „За храброст” и златен медал „Червен кръст”. През 30-те години е поканен на работа в Милано, където успешно прилага своята противотуберкулозна ваксина в белодробните санаториуми на Италия. Когато през октомври 1945 г. проф. Григоров почива, преди да навърши 70 години, всички европейски радиостанции разпространяват тъжната вест за кончината на големия учен.