Пицата е една от най-популярните храни в света.
В САЩ всяка секунда се изяждат 350 парчета, а 40% от американците ядат пица поне веднъж седмично.
Има причина да е толкова популярна. Хората са привлечени от храни, които са мазни, сладки, богати и комплексни. Пицата притежава всички тези компоненти. Сиренето е мазно, месните топинги са богати, а сосът е сладък.
В топингите на пицата също така има съединение, наречено глутамат, което се съдържа в доматите, сиренето, пеперони и колбасите. Когато то попадне на езика ни, мозъкът ни се възбужда и започва да желае още от него. Това съединение всъщност предизвиква слюноотделяне в очакване на следващата хапка.
След това идва ред и на различните комбинации от съставки. „Бракът“ между сиренето и доматения сос е идеален. Сами по себе си те са доста вкусни. Но според кулинари съдържат ароматни съединения, които стават още по-апетитни, когато се консумират заедно.
Друго качество на пицата, което я прави толкова вкусна: съставките ѝ покафеняват, докато се пекат във фурната.
Хранителните продукти стават кафяви и хрупкави, когато ги приготвяме, поради две химични реакции.
Първата се нарича карамелизация, която се получава, когато захарите в дадена храна станат кафяви. Повечето храни съдържат поне малко захар; когато температурата им е между 230 и 320 градуса, захарите в тях покафеняват. Карамелът се състои от няколко хиляди съединения, което го прави един от най-сложните хранителни продукти. В пицата съставки като лук и домати се карамелизират по време на печенето, което ги прави богати, сладки и ароматни. Кафявата и хрупкава коричка също е резултат от карамелизирането на тестото.
Месото и сиренето на пицата също покафеняват, но това се дължи на друг процес, наречен "реакция на Маяр", който е кръстен на френския химик Луи Камий Маяр.
Когато пицата се пече в пещта или фурната, съставките покафеняват и стават още по-вкусни. Снимка: Andrewshots / Shutterstock
Реакцията на Маяр настъпва, когато аминокиселините в храни с високо съдържание на протеини като сирене и пеперони реагират със захарите в тези храни при нагряване. Пеперони, които стават хрупкави и с нагънати краища, и сирене, което покафенява и образува мехурчета, са примери за действието на реакцията на Маяр.
На пръв поглед пицата – със своя хляб, сирене и доматен сос в основата си – може да изглежда като проста храна.
Това обаче не е така. И сега, следващия път, когато хапнете парче пица, ще можете да оцените всички нейни елементи, които възбуждат мозъка ни, вълнуват вкусовите ни рецептори и предизвикват слюноотделяне.
Автор: Джефри Милър (Jeffrey Miller), доцент по мениджмънт на хотелиерството, Държавен университет на Колорадо (Colorado State University).
Тази статия е препубликувана от The Conversation под лиценза Creative Commons и преведена от Obekti.bg с любезното съгласие на нейния автор. Прочетете оригиналната статия тук.
